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屠宰率是衡量驴产肉量的主要指标。屠宰率越高，肉的品质也越好。此外，为了评定产肉率，胭体骨骼、肌肉、脂肪之间的比例也很重要。一定量的脂肪不仅能保证肉有很好的风味，而且也可以防止贮存、运输、烹调加工时过分干燥。评定肉品时，月同体截面的对比也有一定意义。
不同体躯部位的相对发育有着重要意义。肉质好，肌肉为粗厚的是体躯后1 3 。驴的后躯发育虽不好，但经肥育的晋南驴，还可占到净肉的43 ％。如若今后对驴的后躯形态继续进行系统选育，相信该部位的比例还会提高。
屠宰率是评定家畜肉质量方便的指标。测定驴的屠宰率时，驴应空腹24 小时以后屠宰（饮水照常）。驴的屠宰率为不计内脏脂肪重量的新鲜胴体重与宰前活重的百分比。胴体重，即是屠宰的驴除去头、四肢（从前膝关节和飞节截去）、皮、尾、血和全部内脏，而保留肾和其周围脂肪的重量。
净肉率为除去骨和结缔组织的胭体重与宰前活重的百分比驴的屠宰率与净肉率的计算公式如下。
驴的屠宰率（％）新鲜胴体重宰前活重100
驴的净肉率净肉重宰前活重100
从上表可知，驴的屠宰率的高低，品种并非是决定的因素。关键在于：
一是膘度。膘度好的屠宰率高。
二是育肥方法。晋南驴以优质草料育肥70 天，屠宰率高达
三是季节。晋南驴秋季育肥比关中驴冬季育肥的效果要好。同是凉州驴，秋季育肥屠宰率达而冬季育肥，屠宰率仅为
四是年龄。老残驴育肥效果比青壮龄育肥驴效果要差。
五是生产方式。放牧驴的消化器官重量比舍饲驴重，因而前者比后者的屠宰率要低。但是在幼驹阶段，因消化器官还未完全发育，屠宰率的差异表现得就不够明显。
我们相信，只要重视对肉用驴的系统选育，按照产业化的要求，根据驴的营养需要和人们对肉品的不同要求，形成完整配套的科学育肥模式，驴的屠宰率和肉质，都会达到一个新的高度。
